Giuliano Maturo è un giovane casaro che trasforma solo il latte proveniente dal suo piccolo allevamento di famiglia. L’azienda è attiva a Pietraroja, paese del Sannio Matesino. Siamo a circa mille metri di quota, verdi pascoli solcati per secoli dalla transumanza.

Questi pascoli alimentano le vacche di razza Pezzata Rossa allevate da Giuliano. Non una razza qualsiasi, ma una razza antichissima e al tempo stesso moderna e versatile, usata per duplice attitudine: carne e latte.

Questa razza, diffusa in tutta la Penisola, predilige le zone di montagna, allevata in aziende di dimensioni medio piccole, di solito a conduzione familiare, proprio come quella che impegna Giuliano insieme ai suoi genitori.

Il latte che produce è poco, ma di eccellente qualità, caratterizzato da elevato contenuto di proteine, alta percentuale di beta-caseina, ricco di principi nutritivi essenziali. Da questo latte l’azienda Marcantonio ottiene un caciocavallo inimitabile: formaggio semiduro a pasta filata, dall’inconfondibile sapore aromatico, avvolgente in bocca. Quando è giovane è particolarmente delicato e dolce, ottimo anche da utilizzare in cucina, mentre la maturazione dona arricchimento di sapori e un piacevolissimo piccante.

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